MIGE
2017. május 29.
Magdolna

Ajánlás!

A gombák gyűjtésének és fogyasztásának szakmai, egészségügyi szabályrendszere legtöbb helyen önálló fejezetként szerepel. Nem szabad azonban elfelednünk, hogy ezek a szabályok mindig egy adott törvényi környezetben érvényesek. A gombák tulajdonlásával, gyűjtésére vonatkozó sajátos törvényi- és az ide vonatkozó egyéb előírásokkal célszerű tisztában lenni, ha nem akarunk adott esetben kellemetlen helyzetbe kerülni.

Ajánljuk olvasóink figyelmébe Dr. Dravecz Tibor alapos, sok más körülményre is kitérő, az aktuálisan érvényes jogszabályi környezetet is elemző írását, amely részletesen foglalkozik ezzel a témakörrel  (http://www.miskolcigombasz.hu/content_article.php?contentId=344&contentType=report).

 

Következzenek most azok a szakmai, egészségügyi "szabályok", amelyeket a Miskolci Gombász Egyesület legjobb tudása szerint, tapasztalataink és ismereteink alapján mintegy saját ajánlásként fogalmaz meg, összhangban az (általában szűkszavúbb) irodalmi ismeretekkel.

 

Miskolc, 2010.június 24.

Szűcs Béla

felelős szerkesztő

 

 

A gombagyűjtés és fogyasztás szabályai (MIGE)

Előszóként

Meg kell jegyeznünk, hogy olyan szakmai és egészségügyi szabályokról van szó, amelyeket ilyen megközelítésben semmilyen törvény, vagy rendelet nem ír elő egységbe foglalt szövegben. Ezek a szabályok ajánlások: gombákkal foglalkozó tudósoktól, szakemberektől, képzett és tapasztalt gombászoktól. Megfogadásuk az olvasó szíve joga - és felelőssége! Ön dönt - mint ahogy a gépkocsivezetéssel kapcsolatban szlogenné vált. A döntés következményei is hasonlóak: a felkészületlen gombász saját magán kívül hozzátartozóit és másokat is életveszélybe sodorhat, nem beszélve élő környezetünk károsításáról.

Első szabályként tehát akár azt is írhatnánk, hogy aki nem ismeri a gombákat, ne szedje és főleg ne fogyassza! Gyönyörködni szépségükben, vagy akár rácsodálkozni némelyik faj furcsaságaira ettől még lehet - és szerencsére a legtöbb természetjáró így is tesz.

Nincs szándékunkban senkit elriasztani a gombák szedésétől, fogyasztásától. Ellenkezőleg: szeretnénk, ha minél többen megismernék őket, becsülnék szerepüket a természet anyagcseréjének körforgásában, gyönyörködnének szépségükben és védenék élőhelyüket, és nem utolsó sorban mindennapi táplálékul fogyasztanák. Semmivel sem veszélyesebbek, mint az élőlények bármely más csoportja, csak legalább annyira ismerni kell őket. Ehhez az ismeretszerzéshez szeretnénk néhány szóval hozzájárulni.

Minden gombákkal foglalkozó könyv hasonló szabályok megfogalmazásával kezdődik, kiadási időpontja ismeretszintjének megfelelő minőségben. Viszont azt is tapasztalni lehet, hogy két egyforma „szabályzatot" nem igazán lehet találni. Vannak minden kiadványban azonosan szereplő pontok, rendszerint előfordulnak más megfogalmazások, van ami teljesen kimarad, de előfordul olyan szabály is, amely mellett teljesen ellenkező értelemben teszik le a voksot. Nem csoda, ha a kezdő, vagy akár haladó, de ismereteit megerősíteni akaró gombász ettől elbizonytalanodik. A mi véleményünk, hogy az igazán fontos kérdésekben minden kiadvány egyformán vélekedik, és ezt nagyon szigorúan be kell tartani! A többi szabály ilyen-olyan okból még nem forrta ki magát. Vegyük figyelembe, hogy a mikológia, a gombákkal való foglalkozás tudománya még viszonylag újkeletű tudományág. Az idő haladtával itt is letisztulnak a ma még nem egyértelmű vélemények. Tapasztalni lehet, hogy minél újabb kiadású egy gombász könyv, annál több új ismeretanyagot közöl.

A Miskolci Gombász Egyesület sem tud, de nem is akar örökérvényű szabálysor felállításával okosabb lenni az arra hivatottabbaknál. Csupán megpróbáljuk a témakör irodalmának széleskörű ismereteire támaszkodva, régi gombásztársaink tapasztalatai és a tudományos állásfoglalások birtokában egy olyan összeállítás készítését, ami egyértelműen megfelel a gombászni vágyó ember biztonság iránti igényének és segít a természet megóvásában is. A szabályok kialakításánál elsősorban a Magyar Mikológiai Társaság honlapján (http://www.gombanet.hu/index.php?pg=gyujtesi_es_fogyasztasi_szabalyok&class=49) található összeállítást tekintettük mérvadónak, ehhez fűztük hozzá saját észrevételeinket, meglátásainkat, olykor kibővítve más forrásokból nyert ismereteinkkel is.

A gombagyűjtés szabályai

  • A kezdő, de a már gyakorlott gyűjtő is csak olyan gombát gyűjtsön étkezésre, amelyet már jól ismer, mint étkezési gombát. A gyűjtő által nem ismert gombák maradjanak inkább érintetlenek. Ha valamely ismeretlen gombát mégis el akarunk vinni további meghatározás céljából, gondosan különítsük el a többitől. Erre a célra jól beváltak: kis papírdobozkák, alufólia, de végső esetben még a mindig kéznél levő papírzsebkendő is megteszi. Az ilyen gombákat mindig teljes egészében húzzuk ki a talajból és ne tisztogassuk meg - függetlenül attól, hogy étkezési célra milyen módszerrel gyűjtünk. Lehetőleg a termőhely jellemzőit is jegyezzük föl.
  • Határozási célra csupán 2-3 példányban gyűjtsünk. Az ismeretlen, vagy éppen nem ehetőként ismert gombákat ne rúgjuk fel, ne tapossuk össze, ne hagyjunk csatateret magunk után. Ezek a gombák is az erdő képéhez tartoznak, fontos elemei a természetnek. Másrészt az is előfordulhat, hogy más gombagyűjtő éppen ezeket a gombákat keresi tanulmányi, vagy tudományos célra. Kevés ismeretlen fajt gyűjtsön egyszerre.
  • Manapság ismert tény, hogy a gombák, más élőlényekhez hasonlóan veszélyeztetettek és bizonyos védelmet érdemelnek. Ezért ajánlatos csak a leggyakoribb ehető fajokat gyűjteni. A ritka, vagy kipusztulóban levő fajokat feltétlenül kíméljük! A gombák védelméről hamarosan megjelenő rendelet megadja majd pontosan a gyűjthető és védett fajok listáját, és bizonyos gyűjtési korlátozást is bevezet (Vörös Könyv).
  • Gombagyűjtési szempontból kerülendő területnek tekintendők a nagyobb ipari létesítmények, autópályák, ismert szennyezettségű területek, patakok, folyók ártere. Erdőművelés során (erdőfelújítás, erdőtelepítés, nevelővágás, felújító vágás, környezetvédelmi és üdültetési célokat szolgáló egyéb munkálatok, fakitermelés) a munkavégzés érdekében vegyszerezés is alkalmazható az aljnövényzet eltávolítása érdekében. A vasúti vágányok mentén évente egyszer erős hatású gyomirtó szereket permeteznek ki a vágányok rézsűjére. Ilyen helyszíneken ne gombázzunk!
  • Két méternél alacsonyabb fiatal erdős területen csak az úton szabad közlekedni, és csak az út mentén szabad gombát szedni. Aki gombát gyűjt, annak a jelölt utakat sokszor egyébként sem érdemes elhagynia. A zárt lombkoronájú erdővel ellentétben, ahol egyenletesen oszlik el a csapadék a talajon, az erdőszegélyeken és utakon nagyobb lehet a nedvességtartalom, ami jobb körülményeket biztosít a gombák számára.
  • Figyelembe kell venni az erdészet esetleges rendelkezéseit, tiltásait. Egyes helyeken a vadászat miatt nem szabad az erdőbe menni.
  • Kezdetben ne tervezzen túl hosszú kirándulásokat! A jelzett, 10 km hosszú turistaút könnyen megduplázódhat gombászás közben! Az sem árt, ha tisztában vagyunk vele, hogyan tájékozódjunk az erdőben. Még öreg gombászokkal is előfordult már, hogy a gyűjtés lázában eltévedtek. Nem kell szégyellni, hanem fel kell készülni az ilyen helyzetre is.
  • Legfontosabb alapszabály, hogy ne szedjen gombát az, aki nem ismeri a gyilkos galócát és a fehér gyilkos galócát! Fontos, hogy ne rúgjuk fel ezeket sem, mert ezzel csak tovább terjesztjük, a cipőnkön más területekre is elvisszük a spóráit. Egyes szerzők a kezdőknek azt ajánlják, hogy eleinte csak csöves gombákat (vargányákat) gyűjtsenek. A közöttük előforduló mérgező gombáknak nincs halálos hatásuk és könnyebb a felismerésük is.
  • Ha fogyasztásra gyűjtünk gombát, biztonsággal fel kell ismerni a fajt. A meghatározást lehetőség szerint mindig már a lelőhelyen végezzük el. Figyelmesen vizsgáljuk meg a gomba körül a növényeket, fákat. A környezet is segít a határozás pontosságában. Legalább három, a fajra jellemző tulajdonságot állapítsunk meg. Vegyük szemügyre a gomba kalapját, lemezein, tönkjén levő ismertető jegyeket. Ha késsel megvágjuk, nézzük meg a vágásfelület alakját, esetleges színváltozását, figyeljünk a férgességre. A férges gombát nem érdemes hazavinni. A férgek gyorsan szaporodnak, csak az otthoni hulladékhegy nőne tőlük. Tegyük inkább vissza termőhelyére, ahol még elszórhatja spóráit. A nagyon fiatal, vagy öreg gombát se szedjük fel. A faji bélyegek ezeken nem eléggé kifejezőek, nagyobb a tévedés lehetősége.
  • A nagyon öreg, kukacos, rágott, penészes, elázott vagy fagyott példányok étkezési szempontból értéktelenek. Maradjanak tehát a termőhelyükön, s így spórák millióit tudják majd szétszórni, amelyekből új micéliumok fejlődhetnek. Másrészt gondoljunk arra is, hogy termőtestük hány élőlénynek, pl. rovarnak szolgál búvóhelyül, illetve táplálékul a természetben. Fagyás szempontjából van néhány kivétel: pl. a lila pereszke, a késői laskagomba, a téli fülőke, amelyek különleges testfelépítésük miatt nem érzékenyek a fagyra. Egyébként az éjszakai fagyok okozta megfagyás és az újbóli felengedés a lebomló fehérjék miatt kellemetlenségeket okozhat, mint közismerten a mélyhűtött ételeknél is.
  • Az egyik legvitatottabb kérdés a gombagyűjtés módja . Nagyon elterjedt vélemény, hogy a gombaismeretében magabiztos gyűjtő akkor jár el helyesen, ha a gomba tönkjét a föld fölött elvágva szedi föl a gombát. Így nem szárad ki a micélium, illetve nem szedjük fel a felnőtt gomba tövén megbúvó apróságokat. Más vélemények szerint az így földben maradó csonk elrothad, és ezzel árt a micéliumoknak. Figyelemre méltó érv, hogy a sértetlenül a helyén maradt gomba is elrothad idővel, és ez mégsem árt a micéliumoknak és nem gátolja az újabb termőtestek kifejlődését sem. Napjainkban az a nézőpont látszik egyre inkább elfogadottnak, hogy a tönk tövével együtt kiemelt gomba megkönnyíti a meghatározást, és a kiszakításnak nem lehet káros hatása. Az minősül tehát szakszerű gyűjtésnek , ha a gomba termőtestét gondosan elválasztjuk a talajtól, vagy más aljzattól, enyhén kicsavargatva a tönkjét is. Egyidejűleg fedjük be a keletkezett mélyedést avarral, hogy a szabaddá vált egészséges micéliumok ki ne száradjanak. A gondos gombagyűjtő után tiszta marad az erdő.
  • A begyűjtött étkezésre szánt gombákat legcélszerűbb már az erdőben megtisztítani a rátapadó talajtól, levelektől stb. Ügyeljünk azonban arra, hogy a különleges bélyegeket, mint a tönk töve, bocskora, burokmaradványa stb. ne károsítsuk meg.
  • Ne legyünk telhetetlenek! Csupán a saját, illetve a családi szükségletet kielégítő mennyiséget szedjünk! Az otthoni fagyasztási lehetőségeket, vagy a szárítást, illetve más úton való tartósítást beleérthetjük ebbe a szükségletbe, de a lelőhelyeken mindig hagyjunk a gombákból, hogy az utánuk következő gombagenerációnak is legyen esélye a túlélésre. Ne szedjük le az egymagában álló termőtesteket sem.
  • A gombaszedés módjával legalább egyenrangú, ha nem fontosabb kérdés, hogy a talált gombákat hogyan vigyük haza. Sohasem szabad a gombákat műanyag zacskóban, vagy szellőzetlen dobozban, egymásra rakva szállítani! Befüllednek és rövid idő alatt megromlanak, mert a termőtestekben a szedés után is tovább tartanak az érési, biokémiai folyamatok, melyeknek a fülledt, zárt környezet kedvez. Ezért a gombákat kizárólag szellős, tágas gyűjtőkosárba vagy átlyukasztott fedelű dobozba tegyük! Nem szabad sok gombát egymásra helyezni, mert a saját súlyuk alatt összenyomódnak, összetörnek és felismerhetetlenné válnak.
  • Nem kell mindjárt a fazékba kerülnie annak a gombának, amelyről azt hiszi, biztosan felismeri a fajt. Legalább eleinte győződjön meg róla egy elismert szakember segítségével, hogy nem nézett-e el valamit, nem határozott-e tévesen. Minden piacon, ahol vadon termő gombát is árulnak, van gombaszakértő. Hétvégeken pedig egyes nagyobb városokban, ahol több kiránduló megfordul, gombavizsgáló helyeket jelöltek ki. A Magyar Mikológiai Társaság honlapján egyértelműen úgy fogalmaznak, hogy aki nem vizsgázott gombaszakértő, az soha ne készítsen el úgy gombás ételt, hogy előtte a gombákat nem ellenőriztette. Az ellenőrzéskor a teljes gombagyűjtésüket fajonként elkülönítve kell bemutatni. Külön az étkezésre gyűjtött gombákat, illetve elkülönítve az ismeretlen, tanulmányozandó vagy határozásra szánt fajokat. A gombaszakértői ellenőrzést komolyan kell venni! Csak a kifogástalanul ellenőrzött vagy meghatározott gomba véd meg a gombamérgezéstől.
  • Ha gombamérgezésre utaló jeleket tapasztalunk (rosszullét, hasmenés, hányás), azonnal orvost kell hívni. Különösen sürgős az orvosi kezelés a hosszabb idő (5 -6 óra) elteltével jelentkező tüneteknél, mert ez az erősen mérgező tulajdonságú gombákra jellemző.
  • Idegen tájakon, országokban legyünk óvatosak a gombák étkezési célra való gyűjtésében. Itt ugyanis gyakran olyan fajok nőnek, amelyek meglehetősen hasonlítanak a mi hazai gyűjtési körzetünkben található fajokhoz, de mérgezőek.
  • A galambgombákon, vargányákon, az ízletes rizikén és a nagy őzlábgombán kívül (természetesen ezeket is csak ha nagyon jól ismerjük) sohase ízlelgessünk, kóstolgassunk nyersen gombát! Csupán egyetlen kóstolási próba is súlyos mérgezéshez, a gyilkos galócánál halálhoz vezethet!
  • Még napjainkban is nagyon elterjedtek a népi gombahatározásban egyes hiedelmek az ehetőség eldöntésére vonatkozóan. A Miskolci Gombász Egyesület élőgomba kiállításain rendszeresen találkozunk a látogatók között ezekben még ma is hivő emberekkel. Le kell tehát ismételten szögezni: A vágási felületén színt változtató gomba nem mind mérgező, sőt nagyon sok ízletes ehető gomba van közöttük. Ugyanakkor pl. a gyilkos galóca húsa minden körülmény között fehér marad. A rovarrágta, csigarágta gomba nem mindig ehető - a mérgező gombát is megrágja a csiga. Az ezüstkanál próba semmit nem jelent a gomba mérgező voltát illetően. A hagyma és a petrezselyem színe a mérgező gombától nem változik meg. A gomba feltűnő színe önmagában nem jelenti azt, hogy mérgező lenne. Nem minden kellemes illatú és ízű gomba ehető. A háziállatoknál mérgezési tüneteket nem okozó gombafaj emberre mérgező is lehet. Minden babonát, téveszmét nyilvánvalóan nem tudunk itt felsorolni. Ezért általánosan jelentjük ki, hogy a gombahatározásnak csak egyetlen biztos módszere van: a megfelelően megalapozott tudásra épülő fajonkénti gombaismeret! Ha ilyen tudással nem rendelkezünk, forduljunk gombaszakértőhöz - vagy annak hiányában inkább ne fogyasszuk el a gombát.
  • Ha tehetjük, túráinkra vigyünk magunkkal egy kisméretű gombahatározó könyvet. Nem az abban leírtak szolgálják a végső meghatározást, de sok esetben legalább a kapitális hibáktól megvédhetnek. Persze csak akkor, ha tudjuk, hogyan használjuk a gombászkönyvet? A hivatkozott cikk ebben nyújt segítséget olvasóinknak.

A gombák elkészítési és felhasználási szabályai

  • A szakszerűen kosárba gyűjtött és már ellenőrzött gombákat otthon mielőbb tisztítsuk meg, lehetőség szerint minél előbb használjuk is fel. Ha nincs időnk még aznap elkészíteni, úgy mindig hideg, hűvös helyen, jól szellőző körülmények között végezzük a tárolást, egy rétegben kiterítve a gombákat. Ne tároljuk a gombát napokig, 24 órán belül használjuk fel! Erre nem csak az ételmérgezés elkerülése érdekében, hanem a gombákban esetleg mégis megtalálható férgek nagyobb arányú kártételének megelőzése miatt is szükség van. Egyes gombafajok különösen hajlamosak a gyors tönkremenetelre.
  • Minden olyan mozdulat, amikor a gombát a tárolás vagy feldolgozás során kézbe vesszük, újabb alkalom a meghatározás kontrollálására. Időközben elváltozhat a gomba színe, állaga, észrevehetünk rajta olyan jellegzetességet, amire korábban nem figyeltünk fel. Ez legtöbbször megerősíti a korábbi meghatározást, de olykor előfordulhat, hogy elbizonytalanodunk. Fontos gyakorlati tanács: ha bármikor elbizonytalanodunk abban, hogy annak a fajnak a példányát tartjuk kezünkben, ami korábban meghatározásra került, inkább dobjuk el!
  • Elkészítéskor a gombák tönkjének felhasználhatóságára figyeljünk oda. Néhány ehető kalapú gomba tönkje mérgező. Vannak ugyanakkor olyan fajok, amelyek tönkjének felhasználása kifejezetten ajánlott, mert élvezeti értéke megegyezik a kalapéval, tömege pedig olykor kiadósabb magánál a kalapnál. Más fajoknál a tönköt el kell távolítani, mert szívós, rágós, élvezhetetlen. Különösen a fán termő gombák tönkje szívós, rostos, kemény, ezeket feltétlenül vágjuk le. Itt jegyezzük meg, hogy szándékosan nem írunk konkrét példákat - a konkrétumoknak a gomba meghatározásakor, az azt ismerő szakember által kell megállapításra kerülnie.
  • Elkészítéskor a gombákat vagdossuk kis darabokra, a rovarrágott részeket dobjuk el! Az így előkészített gombát mielőbb főzzük vagy süssük meg, illetve szándékunk szerint a különféle recepteknek megfelelően tartósítsuk.
  • A gombákat lehetőleg daraboljuk apróra és fogyasztáskor alaposan rágjuk meg az ételt. Erre elsősorban azért van szükség, mert a gomba számos előnyös fogyasztási tulajdonsága mellet (zsírszegény, kis kalóriatartalmú stb), nehezen emészthető étel. Az emberek alkati adottságai természetesen eltérőek e tekintetben, de általános szabály, hogy ne adjunk gombás ételt kisgyermekeknek és érzékeny gyomrú embereknek, a gombákra kimutatottan allergiás emberekről nem is beszélve.
  • Kerüljük a túl nagy mennyiségű gomba fogyasztását is! Izzasztó helyzet, amikor nem tudjuk eldönteni, hogy a túl hirtelen, vagy túl nagy mennyiségben fogyasztott gombás ételtől vannak furcsa érzéseink, vagy talán mégis mérgező gomba került az ételbe?
  • Vannak olyan ehető gombák, amelyek hőre bomló méreganyagokat tartalmaznak. Például a gyűrűs tuskógomba, a selyemgomba, a változékony tinóru sütve, főzve ehető, de nyersen mérgező. Figyelni kell az elkészítés módjára! Ha a háziasszony gombás húspogácsát készít, forró zsírban gyorsan szép barnára süti, de az étel közepe nem forrósodik át, esetleg az egész család mehet gyomormosásra. Pedig egyébként micsoda élvezet egy gyűrűs tuskógombából jól elkészített gombafasírt fogyasztása! Itt említenék egy másik, eléggé elterjedt babonát is, miszerint minden gomba ehető, ha leforrázzák, hosszabb ideig főzik. Ez a gyűrűs tuskógomba és még néhány más faj esetében igaz, azonban a forró vízben éppen a gyilkos galócák és más mérgező gombák hatóanyaga nem pusztul el. Ezek forrázás, főzés után is halálosan mérgezőek maradnak.
  • Minden gombász próbálja megelőzni a mérgezést, de azért készüljön fel az elsősegélynyújtásra is! Erről a témáról "Mit tegyünk gombamérgezés gyanúja esetén" címmel önálló cikket olvashatnak honlapunkon.
  • Néhány gombafaj egyidejű alkoholfogyasztás hatására gombamérgezés jellegű megbetegedést okoz, mások többszöri fogyasztás után fejtik csak ki mérgező hatásukat stb. Egy ilyen általános jellegű szabálygyűjtemény nem térhet ki minden egyedi jellegzetességre. Ezért ismételten csak a gombák pontos egyedi meghatározására tudjuk felhívni a figyelmet! Ott minden ilyen jellegzetesség is kiderül.

Az ilyen szabálygyűjteményeknek az a kellemetlen mellékhatásuk, hogy miközben felhívják a figyelmet a különféle veszélyekre, sok kezdő gombászt el is riasztanak ezzel a gombás ételek fogyasztásától. Egyáltalán nem ez a szándékunk - ennek bizonyítására szeretnénk felhívni a figyelmet a gombás ételrecepteket tartalmazó könyvek sokaságára, az egészséges táplálkozásban a gombafogyasztás iránt egyre növekvő igényre, és nem utolsó sorban a honlapunkon közölt receptekre, melyek saját kísérletező kedvű egyesületi tagjaink sikeres alkotásai.

Nemzeti Együttműködési Alap